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martes, 12 de abril de 2016

LOMO EN ORZA




En Málaga tenemos la inmensa suerte de contar con una gran variedad de paisajes, desde sus playas urbanas, semisalvajes en localidades tan bellas como Maro, lagunas, bosques o montañas.
Esta variedad se refleja también en la cocina. Los sabrosísimos espetos o fritura de pescado, cazuelas  y los típicos platos de los montes como el chivo, el lomo en manteca y el lomo en orza que hoy os presento y que en los bares y tascas del interior acompañan con patatas fritas, huevos, pimientos y chorizo o morcilla.
Este tipo de receta se hace desde hace muchos años y su forma de conservarla era en manteca o en aceite ya que todavía no existían los electrodomésticos modernos y el recipiente donde se guardaba era en  las "orzas" o recipientes de barro tan característicos de nuestros pueblos donde los podemos encontrar en la mayoría de sus hogares hoy en día.
Sobre esto podéis leer un artículo maravilloso en el blog Mi cocina Carmen Rosa, de mi querida y admirada compañera Toñi, en su entrada de Lomo en orza
De ella he rescatado esta receta que, aunque la he comido en infinidad de ocasiones, todavía no la había cocinado yo.
Veréis como se impregna vuestra cocina de maravillosos olores que, en mi caso, me recuerda a cuando mis hermanos mayores me llevaban de paseo a los Montes de Málaga y parábamos para recuperar fuerzas, sobre todo el La Venta del Túnel, que aún sigue abierta y es un referente en la provincia.
Es una receta fácil, muy rica y que os aguantará muchos días. Podéis servirla sola como aperitivo o tentempié o como he dicho antes, al "estilo de los Montes" con sus patatas, huevo, pimientos..
¡Se me hace la boca agua sólo de pensarlo!.
Y con su aceite, siempre de oliva virgen extra, cuando ya no quede nada de lomo, usadla para freír cualquier otro tipo de carne, guiso, huevos o, como hago yo, simplemente para mojar pan. Pecado mortal!!
Disfrutad...

Un trozo de cinta de lomo de cerdo de 1 o 1,5 kilos
1 litro de aceite de oliva virgen extra
2 cabezas de ajos
15 granos de pimienta negra
6 clavos de olor
1 cucharada de orégano
1 cucharada de pimentón
1 cucharada de tomillo
1 cucharada de romero
1/2 cucharada de cominos
1 trocito de canela en rama
3 hojas de laurel
sal
agua

Cortamos el lomo en dos o tres trozos y lo colocamos en un recipiente hondo.
Machacamos en el mortero todas las especias junto con los dientes de ajos pelados de una de las cabezas y vertemos sobre el lomo, cubrimos con agua y tapamos.


Lo guardaremos en la nevera durante dos días para que coja la carne todo el sabor de las especias removiendo los trozos en varias ocasiones.
Lo sacamos de su aliño y secamos un poco con papel de cocina.
Doramos las piezas de carne en una sartén con aceite de oliva virgen extra para sellarla. A continuación las colocamos en una olla profunda junto con el aceite de haberlas frito pasada por un colador por si nos ha quedado restos de especias.



Cubrimos con el resto del aceite hasta que quede cubierta la carne y le añadimos los dientes de ajos sueltos sin perlar de la otra cabeza.
Ponemos a fuego bajo y vamos confitando durante unos 45 minutos o hasta que veamos que la carne está blandita al pincharla con un palillo o cuchillo.



Pasamos la carne a nuestro recipiente de barro (orza), quitamos los ajos al aceite y cubrimos con ella la carne, será dónde la conservemos.
Ya solo queda disfrutarla en lonchas solas con un poco de sal por encima y un hilillo de su propio aceite, en un buen bocadillo o de acompañamiento a un buen plato de lo que más os apetezca.
Y recordar darle un segundo uso al aceite que tendrá todos los aromas de las especias, ajos y carne.

5 comentarios:

  1. Ole, ole y ole......hay que hacerte, como te he dicho: la ola. Pero la del melillero.
    Has bordado ése lomo con pasión, con cariño, con tus manos, con tu buen hacer en la cocina.
    Gracias por la mención y por el enlace, ya sabes que Mi Cocina, sobre ´todo ésa cocina malagueña y más aún la paleña, es "Tu Cocina"
    Un abrazo.

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    1. Y tú siempre serás mi maestra querida Toñi. Mantienes las verdaderas recetas, la de nuestras madres, abuelas y las que recordamos con tanto anhelo de nuestra infancia. Gracias por no dejar que se olviden!! Un beso muy, muy grande

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  2. Bueno por donde empiezo? yo como malagueña, leerte ha sido todo un recuerdo de los sitios que has nombrado, por cierto, no hace mucho estuve en la venta degustando, lo mismo el arroz, que el lomo.
    Yo también lo hago, sobre todo en Navidad, me encanta cortar lonchitas en una cena de picoteo, uhmmm de pensarlo se me hace la boca agua, que suerte tenemos ser de esta tierra!, aunque tuve que venirme a vivir a Estepona, estoy cerquita y voy mucho.
    También admiro a Toñi y la sigo mucho, me ha gustado mucho esta entrada, besos

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    1. Pues sí Isabel, tenemos una tierra maravillosa. Y también su gente como Toñi... un besazo y gracias por tu visita!!

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