AJOBACALAO, AJOPORRO O AJOCOLORAO

Del 2 al 8 de diciembre se ha celebrado la III Fiesta POP de Marbella, donde se dan cita los protagonistas de la Alta Cocina de Andalucía para darnos a conocer las novedades de los mejores aceites de oliva virgen extra de la, mano de grandes cocineros, sumillers, jefes de sala, directores de restaurantes y hoteles, periodistas gastronómicos, bloggers y un sinfín de buenos profesionales,
Este año he tenido el honor de ser una de las invitadas a esta reunión que se ha ceebtado en el Hotel Don Carlos  resort & spa ***** Marbella, pero por motivos personales en el último momento he tenido que declinar la invitación.

La invitación me llegó gracias a mi compañera Toñi Sanchez de Mi cocina Carmen Rosa, de la mano de Jose Antonio Martínez que a pesar de tener que rechazarla , tuvo la gentileza de enviarme a casa dos botellas de aceite de oliva virgen extra 100 Caños.  Un oro líquido malagueño de la localidad de Villanueva del Trabuco. Se trata de un aceite delicado, con aromas frorales, ligeramente amargo y picante.
Enseguida supe cual iba a ser la primera receta que cocinaría con ella y que, precisamente, mi hija llevaba unos días reclamándome: el tradicional y malagueño Ajobacalao.
Ajobacalao, ajoporro o ajocolorao, un plato muy típico en mi tierra y sobre todo en la zona de Vélez-Málaga, donde hace unos meses tuve el honor de aprender a elaborarlo con la maestra de las maestras de esta receta: Carmelina Doncel, junto con otras compañeras blogeras.

Se trata, sobre todo, de un plato típico de Semana Santa, muy del pueblo y de las tradiciones de esas fechas. Un plato muy humilde con muy pocos ingredientes y un sabor espectacular. Se sirve tal cual o con unas aceitunas partidas por encima y huevo duro picado, untándolo en pan o usando el mismo trozo de pan a modo de "cuchara".
Nos aguantará al menos una semana o incluso algo más en la nevera, os dejo los ingredientes para un buen tupper de tamaño medio aunque siempre que se elabora se hace bastante cantidad para regalar a amigos o familiares.
Ya solo me queda desearos unas muy, muy, muy felices fiestas a todos y volver a veros muy pronto por aquí.
Disfrutad....


300 gr. de bacalao salado desmigado
200 gr. aproximadamente de pan cateto
4 dientes de ajo (aquí, al gusto)
zumo de medio limón
agua
1 cucharada de pimentón dulce
2 guindilla
aceite de oliva virgen extra de calidad


Comenzamos desalando el bacalao 1 día antes en agua cambiándola varias veces. Seguimos cociendo unos 5 minutos nuestro bacalao desmigado  en agua con una guindilla, si hemos comprado en bacalao en un trozo debemos de limpiarlo bien una vez cocido asegurándonos que no queda ninguna espina. Sacamos el pescado escurriéndolo bien y guardando el agua de cocción.
En un bol amplio para poder trabajas bien, echamos el pan desmenuzándolo bien con las manos, hacemos un hueco o volcán en el centro, ponemos en el el pimentón y echamos un cucharon de agua templada de haber cocido el bacalao por encima, lo tapamos con el mismo pan y cubrimos con un paño unos minutos para que el pimentón se cueza.
Mientas tanto en un mortero o vaso de batidora  echamos los ajos, el zumo de limón, la otra guindilla y un poco de caldo y majamos o batimos bien. Reservamos.
Empezamos a trabajar bien la masa de pan con pimentón con una cuchara de madera y movimientos envolventes y enérgicos siempre en la misma dirección. Vamos incorporando agua mientras movemos durante un buen rato, nos debe de quedar una masa uniforme y sin grumos.
A continuación le añadimos la mezcla que hemos batido, integramos bien y mojamos con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra, utilizaremos más o menos 3/4 de vaso de aceite en total.
Seguimos batiendo muy bien para formar bien la masa, añadimos el bacalao muy desmenuzado, seguimos moviendo y añadiendo el resto del aceite,
El resultado final debe ser como en la foto, una masa bien compacta pero "untuosa" por el aceite. Cubrimos con un paño un buen rato antes de estar lista para servir.
Al destaparla podemos notar que ha "sudado" un poco de aceite, es normal.
Servir tal cual o con un poco de pimentón por encima, unas aceitunas verdes o negras o huevos cocidos.
Guardar en la nevera.

TORTIPIZZA

Cuando tenemos hijos nos vemos obligados a echarle imaginación a la cocina, ya sea porque comen poco, no les gusta la verdura o mil cosas más. Desde que mis niños son pequeños siempre he procurado que toda su alimentación sea casera, jamás han tomado potitos de farmacia o supermercado. Si hemos tenido que salir, llevaba mi tartera con su comida calentita. Al ir creciendo no comían muy bien el pescado, pues se lo hacía albóndigas o croquetas, y como esas un sin fin de cosas..
Seguro que a la mayoría nos ha pasado eso porque desgraciadamente es muy difícil encontrar un niño que no le ponga pegas a nada, por eso llegamos a inventarnos recetas que la mayoría de las veces nos solucionan la vida.
En una ocasión tenía al niño un poco pachucho y llevaba unos días comiendo bastante mal. Le encantaban las pizzas (caseras por supuesto), y como yo quería que se alimentara bien para que se recuperase pronto, decidí unir dos de sus platos preferidos, tortilla y pizza. Resulta que últimamente bicheando por las redes descubrí que no es un invento exclusivamente mío, porque como me dijo una vez mi compi Mari Ángeles Serrrano del blog Cocinar sin miedo, ya todo está inventado...
Pues bien, preparo una tortilla y encima le coloco las cositas de la pizza y, oye, un triunfo del que todavía hago uso muy a menudo.
La receta es muy fácil y, además, podemos cambiar los ingredientes a nuestro gusto. Colocamos encima de la tortilla lo mismo que le pondríamos a una pizza, simplemente, así que las posibilidades spon infinitas. Esta receta también os sirve si os ha sobrado tortillas de una reunión, fiesta o cumpleaños. Os pongo la receta de la más básica, de ahí ya os sale la idea. Lo que le viene muy bien a esta receta es que la toritilla sea finita y hacerla un popco menos de los normal porque despues va al horno. Pero si ya la tenéis preparada y es gordita o más hecha, simplemente no os cortéis a la hora de añadirle tomate y queso.
Las cantidades son orientativas, simplemente para que cojáis la idea.
Disfrutad...


Para la tortipizza básica:
Para la tortilla:
3 huevos
300 gr. patatas
sal
aceite de oliva virgen extra

Para la pizza:
salsa de tomate
queso en lonchas (tranchetes, mozarella...)
bacon tiras
orégano
queso rallado


Cortamos las patatas a cuadrados o lonchas y freímos en abundante aceite hasta que estén blanditas, retiramos, escurrimos y reservamos.
Batimos bien los huevos con sal y mezclamos con las patatas. Cuajamos en una sartén por ambos lados sin que cuaje demasiado.
Colocamos en una bandeja de horno con papel sulfurizado.
Encima de la tortilla extendemos una generosa capa de tomate frito, encima queso en lonchas, seguidamente bacon sofrito antes levemente, abundante orégano y queso rallado al gusto.
Metemos al horno recalentado a 180º hasta que el queso se haya fundido.

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300 gr.

ZAALUK (ENSALADA DE BERENJENAS MARROQUÍ)

En Andalucía y en otras partes de España tenemos muchas reminiscencias de nuestro pasado árabe, una época que nos ha dejado maravillosos monumentos y hasta ciudades enteras, obras de arte, palabras que todavía seguimos usando o de las que ha derivado muchas otras, música y, sobre todo, muchos sabores y olores de sus maravillosos platos.
La gastronomía árabe, de cualquiera de sus países es una de las más sabrosas del planeta. Llena de profundos olores, vivos colores e intensos sabores. Gracias a ellos tenemos muchos productos y especias que son base de nuestra gastronomía como albaricoques,  arroz, almendras, muchos de los cítricos y las especias, necesitaría una entrada completa para no quedarme corta.
Otro de sus productos estrellas fue la berenjena, que se usa en multitud de elaboraciones, es un producto muy versátil, eso sí,  siempre cocinado sino es tóxico. Lo disfrutamos tanto en ensaladas como en patés (el maravillosos Baba ganoush), fritos con miel de caña espectacular, en lasaña, tartas saladas, guisos y muchísimas más.
Hoy os traigo esta ensalada, espectacular, colorida, sabrosa, olorosa y muy, muy fácil. Se toma tanto en templado como en frío. Yo hice cantidad y primero la saboreé templada y al día siguiente me comí lo que me había sobrado en frío y realmente, no sé cual me gustó más.
Es muy fácil de hacer, si preparáis cantidad, os dura varios días sin problemas.
Se sirve sola con un poco de pan de pita, tortitas o piquitos de pan, con un huevo frito encima o como acompañamiento de carnes ,pescados, arroces o pasta. Será un básico en vuestras cocinas.
La receta la preparé con berenjenas de la Axarquía de las que siempre me trae mi amiga Vivi y los tomates son unas maravillosas piezas de Coin que no me pude resistir a comprar, me llamaban desde el mostrador. La receta es muy marroquí, pero los productos son muy, muy Sabor a Málaga.
Disfrutad...



Un par de  berenjenas hermosas
2 tomates grandes
2 dientes de ajo
Zumo de medio limón
Aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta
comino molido
pimentón dulce
perejil o cilantro
aceitunas negras

Lavamos bien las berenjenas y las cortamos en cubitos no demasiado pequeños y cocemos en agua hirviendo salada unos 7 u 8 minutos. Escurrimos y reservamos.
Picamos los ajos y ponemos a pochar en una sartén al fuego con un poco de aceite de oliva virgen extra. Antes de que tomen color añadimos los tomates lavados y picados del mismo tamaño aproximadamente de las berenjenas. Pochamos a fuego medio, añadimos sal, pimienta, 1 cucharadita de comino en polvo, 1 cucharadita de pimentón dulce y el zumo de medio limón. Aquí jugar con las especias según vuestro gusto. Al cabo de unos 8 /10 minutos añadimos las berenjenas y terminamos de hacer unos 5/10 minutos más hasta que todo esté en su punto. Rectificamos de especias y reservamos hasta que se temple o enfríe.
Servimos con perejil o cilantro picado, aceitunas negras en rodajas y un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo.
Deliciosa,,,


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COSTILLAS DE NAVIDAD (JULREVNEN)

Hay recetas que desde el momento en que las descubres sabes que las vas a cocinar, aunque a veces no resultan ser tan apetitosas como te habías imaginado. Otras veces están ricas pero no tanto como esperabas y otras veces, no quedas muy conforme con el resultado pero que al probarlas con unas horas de reposo, te sorprenden.
Ésto último me pasó con esta receta, la ví, me enamoró, la cociné, me salió rica pero sin grandes expectativas, y cuando las serví después de unas horas de reposo estaban sencillamente exquisitas.
Se trata de unas costillas típicas suecas, que tradicionalmente se sirven en Navidad, preparándose con antelación y sirviéndose en buffet, en el llamado "julbord", (tanto la receta como esta información la obtuve de Canal Cocina).
Pues bien, tenía una comida con las amigas y decidí cocinarlas para salir un poco del tipo de platos que siempre llevo. Como os he comentado, no estaba muy satisfecha del todo, era un sabor muy parecido a las costillas agridulces, pero luego cambiaron totalmente de sabor, quedaron mucho más sabrosas. Las cocine el sábado a mediodía y después de enfriarse, las metí en la nevera. La comida era al día siguiente y al calentarlas resultaron ser todo un descubrimiento.
Podéis darle calor en el horno a temperatura bajita, ya que ya están cocinadas, o meterlas al micro, junto con su salsita que está para rechupetear. La carne queda jugosa y con mucho sabor,el tamaño de las costillas es el que cada cual quiera darle, yo las puse en trozos grandes para poder comerlas perfectamente sin tener que "escarbar" mucho, además se desprende perfectamente del hueso, no se necesita ni cuchillo.
Así que, animaros a prepararlas y ya me contáis.
Disfrutad...

2 kilos de costillas de cerdo cortadas en trozos grandes
4/5 vasos de zumo de naranja natural
1 cebolla pelada y entera
1 rama de canela
6 clavos
2 dientes de ajo enteros
4 cucharadas de miel
1 trozo de 3 centímetros aproximadamente de jengibre
100 mililitros de salsa de soja

En una olla grande ponemos todos los ingredientes y cocinamos a fuego medio durante 1 hora u hora y media, hasta que comprobemos que las costillas están bien blanditas.
Retiramos la carne y dejamos reducir la salsa. En unos minutos ya veremos que está espesita.
Guardamos la carne con su salsa y dejamos reposar unas horas o hasta el día siguiente. Este paso os recomiendo que no os lo saltéis porque merece la pena, los sabores se concentran tanto en la carne y en la salsa para que os quede perfecto.
Calentar a horno suave o al microondas y servir.
Más fácil no os lo puedo poner, ¿o no?.


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LOMO DE BACALAO CONFITADO CON MIGAS CON CHORIZO Y PIMIENTO

Si hay algo en lo que no tengo remedio es en que si veo, oigo o me cuentan un plato que nunca he preparado, no paro hasta que lo cocino, sin receta, sin consejos, a mi manera. Pensando en como se cocinaría con esos ingredientes. Seguro que no me sale igual pero, la verdad, hasta ahora he tenido suerte y me han salido unos platos riquísimos.
Hace un año, (como pasa el tiempo) mi hijo asistió a la boda de una buena amiga (un besazo Cuqui) y allí probó un "pescado con no sé qué" que le encantó...
Ahí está su mami preguntándole a la novia que plato era: "Bacalao con migas de chorizo y pimiento", nunca lo había probado, ni cocinado, ni nada de nada. Así que tenía que hacerlo, lo tenía en pendientes y aproveché que hace unos días me pidieron migas en casa para atreverme a intentarlo.
Pensé en hacer el bacalao confitado ya que así queda muy suave y jugoso y acompañarlo con las migas que preparé colocándolas debajo del pescado con pequeños trocitos de pimiento verde y chorizo de las mismas migas.
Igual que el plato de la boda no sé si será, pero que está riquísimo seguro, ya pasa a ser una receta de las cotidianas en casa, sobre todo porque mi marido y mi hijo son de poco pescado.

Os dejo a receta de como preparo yo las migas, pero eta receta es para plato principal para, al menos, seis personas. Para esta receta sólo se toma un poco.
Disfrutad...


Para las migas:
1 pan cateto de 1 kilo
1 morcilla
2 chorizos
8/10 pimientos de los pequeñitos
1/2 cabeza de ajos
agua
sal
aceite de oliva virgen extra

Para el bacalao:
1 lomo de bacalao por persona
2/3 dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra


Cuando compro el pan siempre pido que le lo corten con la máquina dos veces, si no, en casa cortarlo en trozos pequeñitos con el cuchillo de sierra o "a pellizcos".
Lo ponemos en un bol grande y le echamos agua hasta que quede húmedo pero no chorreando.
Mientas tanto pelamos y cortamos lo ajos, hacemos rodajas con el chorizo y la morcilla y lavamos los pimientos  haciéndoles un corte por la mitad.
Ponemos una sartén o perol grande al fuego con abundante acaite de oliva virgen extra. Mi forma de hacer las migas es la siguiente: sofrío los ajos y cuando empiecen a tomar color tostadito los deshecho, no los dejo todo el tiempo porque para mi gusto amargan. Siempre con el mismo aceite reimos los pimientos y reservamos, seguidamente freimos los chorizos y la morcilla y reservamos tambien así no se nos romperán demasiado con el movimiento de las miga pero el aceite tendrá todo su sabor.
En ese aceite con todos los sabores echamos las migas y desde el primer momento no dejamos de darle golpes con una cuchra o paleta de madera, salamos y no dejamos de mover y romper el pan hasta que esté todo doradito y hecho migas. En el último momento incorporamos los pimientos y las rodajas de chorizo y morcilla.
Freir un huevo por persona y servir sobre las migas.
Ésta es mi receta de las migas, rara vez le pongo también algo de carne o panceta, de aquí solo tomaremos una pequeña parte para el plato de bacalao-
Bacalao confitado:
En una sartén ponemos 5 o 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, le añadimos unos ajitos picados y lo lomo de bacalao con la piel hacia abajo, dejamos pochar a fuego medio-bajo unoa 4 o 5 minutos, le damos la vuelta y lo dejamos los mismos minutos. Tengo la buena o mala costumbre de con una cuchara ir echándole aceite por encima cuando se está cocinando.çSacamos el pescado y con una varilla movemos enérgicamente el aceite hasta que se nos espese en poco, como un pil pil.
En un plato colocamos  un poco de migas y trocitos pequeños de chorizo y pimiento, ponemos un lomo de bacalao por encima y salseamos un poco con su aceite. Al bacalao no le pongo sal o, como mucho, sólo un pelín.
 Delicioso!!



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ENSALADA COLIFLOR ASADA CON CHERRYS Y CEBOLLA

Ya tenemos la primera ola de calor del verana, ¿cómo la lleváis?. Aquí en Málaga nos estamos librando, tenemos un tiempo espectacular, calorcito para pasar un maravilloso día de playa, pero nada agobiante. Vivimos en el paraíso, eso está claro.
En esta época apetecen platos fresquitos y que nos lleve poco tiempo prepararlos, incluso, que podamos hacerlo con antelación para tenerlos preparados para cuando volvamos de pasar un rato dándonos un buen baño. La propuesta que hoy os traigo cumple todos estos requisitos, podemos tomarla caliente, tibia o fría, de cualquier forma está deliciosa y es muy fácil de elaborar, prácticamente trabaja sólo el horno, nosotros sólo lo aliñamos a nuestro gusto.
Es una receta que vi en  "Saboralobueno", sólo que ellos sólo asaban la coliflor y a mi me pareció bien tunearla a mi manera asando tambien el resto de los ingredientes para darle más sabor. Me encantó el resultado y ya la he repetido varias veces añadiéndole una de ellas unas nueces picadas que le vinieron de lujo. La próxima vez pienso añadirle también unos tacos de queso semi o currado, ya os contaré que tal ha quedado.
Pues eso, a disfrutar del verano y no agobiarnos con el calor, cocinar en consecuencia con los grados que tenemos y, sobre todo, como siempre....
Disfrutad....


1 coliflor
tomate cherrys
1 cebolla morada
sal
1 cucharadita de cúrcuma
1/ cucharadita de pimenton dulce o picante al gusto
zumo de 1/2 limón
sal
pimienta
aceite de oliva virgen extra
hierbabuena
perejil


Troceamos la coliflor en pequeños ramilletes quitándoles un poco de tronco. Cortamo la cebolla en juliana, lavamos los cherrys.
Ponemos todas las verduras en un bol y aliñamos con sal, pimienta, cúrcuma, pimentón, zumo de limón y un chorro de aceite de oliva virgen extra.
Mezclamos bien, ponemos en una fuente y metemos a horno precalentado a 180º una media hora. Removemos un par de veces mientras tanto. Sacamos cuando la coliflor esté casi hecha pero un poco al dente. Es importante que los ramilletes sean pequeños para que se  asen bien sin quemarse y no queden muy crudos.
Sacamos del horno, rectificamos de sal y aceite si fuera necesario y mezclamos con un poco de hierbabuena y perejil.
Se puede comer ya tal cual, dejar templar o enfriar. Opcionalmente podemos añadirle algun fruto troceado, queso semi, curado o feta en dados o algún producto que nos guste y le vaya bien a estas veerduras.
Servimos como entrada o como plato único acompañado con un filete de carne o pescado.

En la foto lo he acompañado con unas rebanadas de pan al horno con una mezcla de ajo picado, queso rallado, mantequilla, orégano y ralladura de limón.


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GAZPACHUELO DE VERANO CON AGUACATE, MANGO Y GAMBAS

Sin ninguna duda el gazpachuelo es uno de los platos estrella y bandera de la cocina tradicional malagueña, un icono de la cocina de toda la vida, cuyo origen está en el pueblo más humilde. Su base es ante todo una mayonesa ligada a un caldo en el que según el poder adquisitivo que se tuviera llevaba patatas, pescado, gambas, almejas..
Es uno de los platos malagueños más deliciosos y más solicitados por todos los visitantes de esta bella tierra. En ninguna casa falta su receta y, como con cualquier plato, en cada una de ellas se le pone su toque personal, la receta es la misma y raro es que no guste a alguien.
Hace unos días se publico un magnifico libro, "Gazpachuelos de Málaga" de  Fernando Sànchez Gómez en el que se pueden encontrar recetas desde las más clásicas a las más vanguardistas, todas ellas muy bien explicadas y con unas preciosas fotos.

Hubo varias que me encantaron, entre ellas la de Gazpachuelo de verano de Miguel González del restaurante Casa Frutos, y enseguida me puse manos a la obra pero, como siempre, adaptando la receta a mi manera, variando algunas cosillas.

 No estaba muy convencida del resultado ya que estamos acostumbrados de comer el gazpachuelo calentito y no las tenía todas conmigo. Pero el resultado fué espectacular, está tremendamente delicioso, fresquito y con mucho sabor, muy delicado y elegante.
Siempre que preparo gazpachuelo me sobra un poco de caldo y a partir de ahora pienso guardarlo para al día siguiente aprovecharlo en esta receta, que ya se ha convertido en una de mis favoritas. Al preparar el caldo le he puesto una patata cortada para darle un poco más de cuerpo y he aprovechado para cocer en ella las gambitas (usé las gambas arroceras), para darle más sabor.
No seáis reticentes y probarlo, os aseguro que no os vais a arrepentir, ¡está exquisito!
Disfrutad...


Para el caldo:
agua
1 patata
unas gambas arroceras
sal
zumo de limón
mayonesa (de aceite de oliva virgen extra suave o de girasol)
Para la guarnición:
aguacate
mango
las gambas anteriores cocidas
sal
limón
aceite de oliva virgen extra

Ponemos a cocer el agua con una patata troceada y cuando esté casi hecha, incorporamos las gambas y terminamos de cocer. Colamos muy bien el caldo desechando las patatas y reservando las gambas y dejamos enfriar totalmente.
Preparamos la mayonesa con el aceite que tengamos costumbre. En esta receta yo SIEMPRE preparo la mayonesa a mano, como se ha hecho toda la vida ya que, bajo mi punto de vista, esto le da un sabor mucho más rico. La desleímos muy bien con el caldo reservado completamente frio, salamos al gusto y mezclamos con un poco de zumo de limón.
Troceamos el aguacate y el mango y pelamos las gambitas.
Con ayuda de un aro ponemos una capa de mango seguida de una de aguacate, salamos, le ponemos unas gotitas de limón y un hilo de aceite de oliva virgen extra, terminamos con una capa de gambitas.
Apartamos el aro y se salsea el plato con el caldo del gazpachuelo.
Tomar mezclando los ingredientes con el caldo.
¡Os harán la ola!