FRICASÉ DE BERENJENA

5 berenjenas cortadas a rodajas gruesas
1 cebolla
500 gr. tomates maduros (con o sin piel al gusto)
aceite
sal
pimienta
perejil
1 diente de ajo
2 huevos
zumo de 1/2 limón.

Poner las rodajas de berenjenas con sal en un escurridor durante unos minutos para que suelten un poco de agua.
Picar la cebolla y empezar a pocharla en una cacerola con aceite de oliva.
Incorporar las rodajas de berenjena, los tomates troceados, el ajo picado, perejil, sal y pimienta.
Hacer a fuego lento unos quince minutos, moviéndolo con cuidado para no romper las rodajas.
Batir los huevos e incorporarle el zumo de limón.
Añadir a las berenjenas removiendo con cuidado.
Servir.